Les Recettes d'Anne-Sophie Pic
RECETTE-saint-peray-payrolles-saint-pierre-vapeur-concombre
Saint-Péray Lieu-dit Payrolles

Le saint-pierre côtier
à la vapeur douce, croquant
et fine mousseline
de concombre,
beurre monté à l'anis vert

Le socle granitique du lieu-dit « Payrolles » confère au vin beaucoup de profondeur. De plus, son élevage sous bois lui apporte de la structure et de l’onctuosité, ce qui sied
agréablement à la chair ferme du saint-pierre.

Le concombre et l’anis vert amènent quant à eux une fraîcheur éclatante et prolongent l’accord vers une finale vive et élancée. Ces deux éléments, conjugués au côté croquant et acidulé des pickles, soulignent adroitement la minéralité du Saint-Péray et forment un mariage fin et rafraîchissant.

Personnes
4
Temps de préparation
1h
Temps de cuisson
5min

INGRÉDIENTS :

Le saint-pierre :

  • 4 filets de saint-pierre
  • 500 g de beurre demi-sel
  • 5 g d'anis vert en grain

La purée de concombre :

  • 1 concombre
  • 2 g d'anis vert en grains
  • sel fin

Le concombre mariné :

  • 1 concombre
  • 90 g de vinaigre balsamique blanc
  • 80 g de sucre

Le beurre monté à l'anis vert :

  • 200 g de beurre doux ramolli
  • 8 g d'anis vert en grains
  • 50 g de crème liquide
  • 5 cl de bouillon de légumes

La finition :

  • graines d'anis
  • fleur de sel

RECETTE :

La purée de concombre :

Épluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur, épépinez avec une cuillère puis taillez le concombre en tranches. Faites-le cuire 2 min dans de l'eau bouillante salée.
Égouttez-le puis plongez-le dans de l'eau froide. Égouttez à nouveau et mixez pour obtenir une purée lisse. Ajoutez l'anis vert (pour 1 kg de purée, comptez 3,5 g d'anis). Placez la purée dans une passoire recouverte d'un linge propre et placez-le tout au réfrigérateur. Laissez la purée s'égoutter pendant une nuit. Le lendemain, passez-la au travers d'un tamis fin ou d'une passoire fine, puis rectifiez l'assaisonnement.
Mettez de côté au frais.

Le concombre mariné :

Épluchez puis taillez le concombre en biseaux réguliers de 1 cm de côté environ.
Dans une casserole, portez le vinaigre et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir.
Dans un bol, assemblez le concombre et la préparation au vinaigre.
Laissez mariner pendant une demi-journée. Égouttez.

Le beurre monté à l'anis vert :

Dans un bol, mélangez le beurre mou avec 6 g d'anis. Laissez infuser dans le réfrigérateur. D'autre part, portez à ébullition le bouillon de légumes avec 2 g d'anis vert.
Laissez bouillir 5 min pour qu'il se concentre, puis ajoutez la crème. Portez à ébullition à nouveau. Laissez réduire le liquide de moitié. Hors du feu, ajoutez le beurre anisé
et mixez sans arrêt avec un mixeur plongeant. Goûtez puis rectifiez l'assaisonnement.
Laissez infuser quelques minutes. Filtrez avec une passoire fine.

La cuisson du saint-pierre :

Faites fondre le beurre à feu doux dans une poêle, ajoutez l'anis vert et laissez infuser 15 min. Conservez le beurre à une température proche de 60 °C à 65 °C (chaud aux doigts, jamais brûlant). Quelques minutes avant de passer à table, déposez les filets dans le bain de beurre puis laissez-les cuire à feu doux, jusqu'à 50 °C à cœur, soit environ 5 ou 6 min. Au terme de la cuisson, égouttez délicatement le poisson.

La finition et la présentation :

Sur une assiette, déposez la purée de concombre dans un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Ajoutez, par-dessus, les biseaux de concombre, agrémentez d'un soupçon
de fleur de sel. Déposez le saint-pierre sur l'assiette, posez à côté un ramequin de beurre monté à l'anis. Terminez avec un soupçon de fleur de sel et de graines d'anis.