Les Recettes d'Anne-Sophie Pic
Terrine de gibier, pickles d'oignon rouge
Côtes-du-Rhône

Terrine de gibier,
pickles d'oignon rouge

La terrine de gibier est un plat ancré dans les traditions culinaires françaises. Il figurait sur la carte de l’Auberge du Pin de la Grand-Mère, auberge qui était située sur les terres de chasse aux sangliers.

Ce Côtes-du-Rhône est composé de Grenache, pour la finesse, et de Syrah, qui apporte le fruit et la structure. Son élevage se déroule uniquement en cuve. Sa durée de cuvaison est courte et les températures de fermentation sont maintenues assez basses pour préserver le fruit et la légèreté du vin. Le nez dévoile ainsi des arômes de griottes et d’épices douces et les tanins laissent une bouche soyeuse et rafraîchissante.

Le vin contraste alors avec le goût puissant du gibier et amène ainsi beaucoup d’équilibre. Il recèle néanmoins suffisamment de matière pour soutenir la rusticité du plat et conférer à l’accord richesse et générosité.

Enfin les pickles d’oignon rouge réveillent les arômes de fruits du Côtes-du-Rhône et ravivent sa fraîcheur naturelle dans une dimension presque aigre-douce.
Un accord jovial et authentique !

 

Personnes
8
Temps de préparation
1h
Temps de cuisson
1h10

INGRÉDIENTS :

La terrine de gibier :

  • 250 g de barde de porc
  • 125 g de foie gras cuit
  • 500 g de chair de gibier
    (sanglier, faisan, chevreuil,...)
  • 250 g de gorge de porc
  • 50 cl de vin rouge
  • 200 g de foie de volaille,
    de veau ou de gibier
  • 50 g de pistaches décortiquées
  • Huile d'arachide
  • 1 petite échalote
  • 2 cl de cognac
  • 50 g de crépine

L'assaisonnement :

  • 1,5 œuf
  • 20 g de sel
  • 2,5 g de poivre
  • 2,5 g de sucre

Les pickles d'oignon rouge :

  • 1 oignon rouge
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 50 g de sucre
  • 5 cl d'eau

La pâte sablée au parmesan :

  • 180 g de farine
  • 80 g de poudre d'amande
  • 5 g de sel
  • 40 g de parmesan râpé
  • 160 g de beurre
  • 1 gros œuf
  • 20 g de câpres
  • 20 g de cornichon

RECETTE :

La terrine de gibier :

Coupez grossièrement le gibier, la gorge, la barde et le foie gras. Placez ces viandes (sans le foie gras) dans un saladier, puis versez le vin rouge. Laissez mariner pendant
environ 2 h. Pendant ce temps, faites poêler 2 ou 3 min à feu moyen et avec un peu d'huile, le foie de volaille ou de veau avec l'échalote épluchée et finement coupée.
Versez le cognac et faites flamber. Ôtez du feu et égouttez. Hachez les viandes avec les foies sautés en utilisant une grille fine. Ajoutez le foie gras coupé en dés, l'assaisonnement et l'œuf. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.
Ajoutez les pistaches concassées. Recouvrez les parois internes de la terrine avec de la crépine, remplissez la terrine de farce, puis recouvrez de crépine.
Tassez avec la paume des mains. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Remplissez d'eau chaude une plaque à bords hauts à hauteur de la terrine.
Couvrez la terrine de papier d'aluminium et placez-la dans ce bain-marie.
Enfournez pour 1 h de cuisson environ ; si vous avez un thermomètre de cuisine, il faut que la température du cœur de la terrine soit de 58 °C. Retirez alors la terrine du four. Sortez-la du bain-marie. Déposez une plaque rigide sur la terrine cuite puis mettez un poids dessus afin de la presser au cours de son refroidissement.
Placez au frais. Laissez reposer au moins 24 h.

Les pickles d'oignon rouge :

Épluchez l'oignon, coupez-le en fins quartiers. Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre, le sucre et l'eau, puis ajoutez l'oignon. Laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Ôtez du feu, laissez refroidir dans le vinaigre et mettez de côté.

La pâte sablée au parmesan :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sel et le parmesan. Ajoutez le beurre ramolli. Mélangez pour obtenir une pâte sableuse, puis ajoutez l'œuf. Mélangez encore pour que la pâte prenne forme.
Incorporez les câpres et les cornichons, égouttés et hachés. Étalez cette pâte finement, puis découpez des ronds avec un emporte-pièce. Posez-les sur une plaque légèrement farinée et enfournez pour 10 min de cuisson. Sortez du four.

La finition et la présentation :

Démoulez la terrine, détaillez-la en tranches régulières puis déposez-les sur les ronds de pâte. Déposez enfin quelques pickles d'oignon égouttés dessus, puis dégustez.