Les Recettes d'Anne-Sophie Pic
Tortellini d'agneau confit à la menthe, courgette au citron
Crozes-Hermitage

Tortellini d'agneau
confit à la menthe,
courgette au citron

Le Crozes-Hermitage est le terroir de prédilection pour la Syrah.
Ce cépage dévoile ici des arômes de fruits noirs comme la mûre, le cassis, ainsi que des parfums nobles de poivre et d’épices.
En bouche, le contraste est saisissant entre la matière du vin et la fraîcheur, très caractéristique, de la vallée du Rhône septentrionale.

En effet, sa robe très sombre indique déjà une structure bien établie. Et le choix de s’orienter vers une viande de caractère devient alors une évidence : le goût prononcé de l’agneau trouve tout son réconfort dans la profondeur du Crozes-Hermitage; et réciproquement, les tanins encore aigus de la jeunesse s’assouplissent complètement dans la chair tendre et savoureuse de la viande.

Si la courgette participe à la légèreté et à la douceur de l’accord, l’agneau, préparé en pâtes farcies, offre quant à lui beaucoup de générosité et de gourmandise. Et la présence discrète – mais complémentaire – de la menthe et du citron apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur et de vitalité à la dégustation.

Personnes
4

INGRÉDIENTS :

La pâte à ravioles :

  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 16 jaunes d'œufs
  • 1 trait d'huile d'olive
  • 1 cuil à c. de vinaigre blanc
  • PM d'eau

Le confit d'agneau :

  • 1 oignon blanc
  • 1 belle noix de beurre
  • 1 trait d'huile d'olive
  • 1/2 épaule d'agneau désossée
    (soit environ 600 g)
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 1 brin de menthe fraîche
  • sel, poivre du moulin

L'écrasée de courgettes :

  • 2 belles courgettes
  • 1 trait d'huile d'olive
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • le zeste d'un citron non traité
  • sel fin

La cuisson des tortellinis :

  • 5 cl de bouillon de légumes
  • 50 g de beurre
  • quelques feuilles de menthe fraîche

RECETTE :

La pâte à ravioles :

Dans la cuve d'un robot ménager, versez dans l'ordre, tout en mélangeant :
la farine, le sel, les jaunes d'œufs un à un, l'huile d'olive et le vinaigre blanc.
Formez une boule et recouvrez-la de film alimentaire.
Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le confit d'agneau :

Épluchez puis coupez finement l'oignon. Dans un autocuiseur, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon, faites cuire 2 à 3 min sans laisser colorez et en remuant bien. Salez et poivrez l'épaule puis faites-la colorer à feu plus vif avec l'oignon. Versez le bouillon de légumes puis ajoutez le thym, le laurier et l'ail
épluché. Fermez l'autocuiseur, portez à ébullition et mettez en place la soupape.
Laissez cuire 40 min à partir du sifflement de la soupape. Retirez du feu et laissez la pression redescendre doucement. Récupérez la viande puis filtrez le jus de cuisson
à l'aide d'une passoire. Effilochez la viande avec une fourchette et mettez-la dans un saladier. Ajoutez une partie du jus de cuisson et la menthe finement coupée, mélangez.
Salez et poivrez si besoin, puis mettez de côté au frais.

L'écrasée de courgette :

Lavez puis coupez les courgettes en quatre, dans la longueur. Tranchez-les finement.
Dans une casserole, faites cuire les courgettes avec l'huile d'olive pendant 3 min environ.
Salez. Versez le bouillon de légumes et faites bouillir. Lorsque le bouillon s'est bien évaporé et que les courgettes sont cuites, sortez la casserole du feu. Écrasez les courgettes avec une fourchette puis ajoutez les zestes de citron râpé et le sel.

L'élaboration des tortellinis :

Le jour même, étalez la pâte assez finement et détaillez-la en rond de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Confectionnez ensuite les tortellinis.

La cuisson des tortellinis :

Faites cuire les tortellinis dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 à 3 min.
Au terme de la cuisson, égouttez-les avec une écumoire pour ne pas les briser.
Dans un saladier, mélangez-les très délicatement avec le bouillon et le beurre.

La présentation :
Déposez délicatement l'écrasée de courgettes sur 1 ou 2 cm de hauteur dans l'emporte-pièce rond posé sur une assiette. Retirez l'emporte-pièce. Recommencez
cette opération pour les autres assiettes. Posez dessus les tortellinis cuits et chauds puis décorez de quelques feuilles de menthe.